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论坛首页 » 建言献策 » 我该怎样拯救您——传统的潮州美食
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品味大男人


注册时间: 10/12/2011 22:26:33
文章: 8
来自: 深圳
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       随着时光的推移,我愈来愈怀念儿时在潮州街头巷尾花几分钱就能吃到的炒糕粿、咸水粿、麦粿烙、无米粿、猪脚圈、粿条汤等传统美食。每次回潮州前都想好好品尝这些梦萦魂绕的美食,但每次都是大失所望。

      上个月陪电视连续剧《潮州人家》剧组人员到潮州采风。期间,导演和编剧提出要品尝潮州传统美食,经别人介绍到潮州南门某酒店的潮州美食馆,等我停好车进去之后,看到剧组人员面前已摆满一堆如“凤爪”、“排骨”、“叉烧包”等广式点心,我赶忙叫停服务员,告诉他们我等之所以到潮州美食馆,就是想品尝地道的潮州传统美食,“凤爪”、“排骨”、“叉烧包”这些广式点心在外面整天都吃。

      那天刚好坐在美食馆的明档前面,看到明档里的师傅将我点的“炒糕粿”倒进滚烫的油锅里猛炸,我告诉明档师傅,我要的是“炒糕粿”,不是“炸糕粿”,潮州传统的糕粿是炒出来,不是炸出来的。穿黑衣服的楼面女经理刚好经过,听我这么一说,忿然作色言,“传统的炒糕粿哪有我们这么舍得落本钱,用油炸的?”

      女经理的话让我哭笑不得,身为潮州美食馆楼面负责人的她显然不懂得潮州传统的“炸糕粿”,需要慢火细煎,将糕粿煎出锅贴状后再放进葱花、蚝仔、肉碎、鸡蛋、花生酱等佐料拌炒而成。

      后来,我看到所点的咸水粿,也是从冰柜里取出来,经微波炉加热后淋点冷冰冰的菜脯粒就上桌了。这下我的心跟冰柜里的咸水粿一样——凉透了。咸水粿一定要在恒温下,淋上从滚烫的鼎仔中取出的菜脯丁才好吃。经微波炉加热后的咸水粿因失去水份而变硬,再淋上冷冰冰的菜脯粒就更“雪上加霜”了。

      前几天再次陪《潮州人家》剧组人员到潮州选外景。在牌坊街上,编剧又提出要尝尝传统的潮州美食,这下可让我为难了。上次下水门“老”什么,“老”什么的蚝煎(烙)虽然地道,但店里的垃圾,恶劣的卫生环境让人难以安坐细品;太平路百年老店“胡荣泉”因诸侯割据,再也吃不到从前沙茶粿的那种味道,咬下去的鸭母捻也见不到溢出香甜幼滑的绿豆或芋泥馅。“胡荣泉”二楼苍老的木楼梯似乎印证着这家传统美食店的历史,但肮脏的地板,遍地的痰纸菜屑垃圾,让人浮想百年前潮州的饮食环境是不是如此恶劣……

      站在太平路牌坊街上,对着那一座座记载着潮州先贤的牌坊,我仰天长叹:潮州,我到哪寻找传统美食?

      不远处老百货大楼对面,有一家写着“老字号”的潮州美食店,进去一看,无米粿、菜头粿、咸水粿、笋粿、蚝煎(烙)、炒粿条、炸粿肉、猪肠涨糯米等潮州传统美食基本都有。遗憾的是,这里的传统美食也做得很不地道,有点在忽悠不了解潮州传统美食的外地人。拿潮州炸粿肉来说,粿肉的传统做法应该用上等芋头丝、香菇、虾米、半肥瘦猪肉、马蹄等配料拌少许五香粉,再用猪朥纱裹成长条形,切小块沾面粉浆炸两到三遍而成,这样的粿肉不但松脆可口,而且带着淡淡的猪朥香味,吃起来令人回味无穷。这家“老字号”潮州美食店的粿肉偷工减料,吃到的尽是马蹄;裹粿肉用的不是用猪朥纱,而是腐皮,这样的粿肉炸出来瘪硬难啃。另外,粿肉讲究沾料,沾粿肉一定要用上等吉油,这家店用的是很普通的酸甜酱……

      至后的潮州寒风凛冽。站在太平路街头上,我感到潮州的传统美食就像眼前的天气,步入严冬。

      当晚,约了几位当地知名潮学家在“香得乐”酒家共进晚餐。席间,尝到潮菜传人方师傅亲自为我们点的道道佳肴时,触景生情,我向几位潮学名家提出振兴潮州传统美食,一位颇具影响力的潮学家满脸无奈说,“无用的,你说的问题好多年前已经有人提过了,振兴潮州传统美食关键有于政府,政府不重视,民间的呼声再大也是枉然的。”

      潮学家的话像一根尖针,剌得我的心隐隐作。回到酒店,打开电脑,翻阅自己个人文集,看到2004年5月写的一篇旧作《从潮州菜的变种说潮州文化的延续与弘扬》,文章里提到“潮州当地的领导在‘重视’地方的经济建设中,忽略了对潮州文化的传承和弘扬,缺少对潮州文化的认识和责任感……看着慢慢吃不到潮州菜的潮州,看着将不懂什么是潮州文化的下一代……真搞不懂我们拿什么去吸引海内外的游客?拿什么去让潮州变成一座国家旅游城市?”

      不久前在市委书记许光、市长李庆雄与网友代表的见面会上,有人提出潮州要学其它城市,搞“形象大使”赛事来激活当地旅游业。本人认为,潮州传统美食久负盛名,在当今潮州本土难觅地道传统美食时,靠“形象大使”赛事激活潮州旅游有点天真。试想,我们难道能让潮州“形象大使”赛事组委到潮州后尝的是西洋的麦当劳、肯德基汉堡?难道能让潮州“形象大使”以为潮州人称为“茄煲”的广式“鱼香茄子煲”是一道潮州名菜吗?

      最近,喜闻在政府的重视下,潮州正在搞民间潮乐大赛。我在想,政府能不能也顺带一下,搞一搞诸如民间的翻沙、羔烧番薯芋,卤鹅卤肉卤猪脚,炒粿条、糕粿,煎蚝烙、菜头粿,浮粿肉,甚至民间做白饭桃、鼠壳粿,炊甜粿、酵粿等等传统的潮州美食大赛,让潮州传统美食得以传承和弘扬。政府能不能抛开牌坊街,另劈一块地方,由企业出资修建潮州美食文化一条街,将潮州传统美食和木雕、潮绣等传统工艺品,潮剧、潮州音乐等融汇一块,让到潮州的外地游客有一块好去处,既能品尝到潮州传统美食又能欣赏到潮剧、潮州音乐,且能买到潮州传统工艺品。

      当不起眼的“沙县小吃”在全国遍地开花,当我们在潮州本土却找不到当地的传统美食时,我们是否该有点对不起老祖宗的愧疚之心?我们是否该想想怎样去拯救正在沉沦、没落的潮州传统美食呢?

 

 
 

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低头走路,抬头做人
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czjyj


注册时间: 25/06/2011 22:32:32
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离线

说得很有道理,要专门组织一场潮州小食的比赛。
新时代


注册时间: 26/06/2011 00:53:45
文章: 18
离线

大男人的文章真过瘾,读了使人如雷贯耳。
说三道四


注册时间: 25/06/2011 22:13:06
文章: 13
离线

光哥应该看看这些真实的文章。
潮起潮落


注册时间: 25/06/2011 22:14:54
文章: 25
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建议政府聘请口味大男人当政府的参谋。
 
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